BRASSERIE DUPONT: UN JOYEAU !!! (article tiré de la chope.com)

BRASSERIE DUPONT :UN JOYAU AU CŒUR DU HAINAUT !

Nichée dans la campagne, à Tourpes, la brasserie Dupont produit chaque année 15000 hl sans jamais renier ses traditions et ses méthodes de brassage à l’ancienne. Les bâtiments datent de 1759 et l’activité brassicole a débuté en 1844. Spécialité de la maison : les bières refermentées en bouteille et qui portent les noms évocateurs de Moinette, Bons vœux, Saison Dupont… Tout en respectant son savoir-faire familial, l’entreprise est aussi une championne à l’export et affiche une progression de ses ventes de plus de 10% par an. Visite guidée. Direction Tourpes. Ce petit village situé dans la province de Leuze (à 18 km environ de Tournai) n’est pas très bien indiqué sur les panneaux routiers. Heureusement, la brasserie l’est davantage. En pénétrant dans Tourpes, l’ancienne ferme-brasserie s’impose tout au long de la rue principale. Un café « Les Caves Dupont » est installé en face de la brasserie. Sur les murs de cette dernière, une enseigne « Moinette » (du nom de l’une des principales bières produites sur place) attire l’oeil du visiteur. Comme toute ancienne ferme-brasserie, les bâtiments ne sont pas très hauts et s’étendent le long de la chaussée. La visite débute par la salle de brassage avec comme guide, Olivier Dedeycker, ingénieur brasseur et gérant de la société. Un peu d’histoire s’impose. « Je représente aujourd’hui la quatrième génération de la famille Rosier. A l’origine, c’est Alfred Dupont qui fait l’acquisition de la ferme en 1920 pour l’offrir à son fils, Louis, qui rêvait de s’installer au Canada. Louis, n’ayant pas eu d’enfants, cède la brasserie à son neveu Sylva Rosier, ingénieur brasseur. Aujourd’hui, ce sont toujours les enfants et les petits enfants de Sylva qui sont propriétaires de la brasserie » indique Olivier Dedeycker. Ce dernier a repris les rênes de l’entreprise familiale en 2002 à son oncle Marc Rosier. Cet attachement semble très ancré dans l’esprit de la brasserie ainsi que dans le choix des méthodes production. La salle de brassage a été modernisée en 2008 avec l’achat de deux nouvelles cuves inox pour l’empâtage et la filtration. En revanche, les cuves d’ébullition en cuivre de 1920 ont été gardées, tout comme le système de chauffage à feu nu (brûleurs à gaz). Ce n’est ni du marketing déplacé, ni un manque de moyens pour investir dans du matériel moderne, c’est un choix ! « Nos bières sont si particulières que nous ne voulons pas modifier notre processus de fabrication » tient à préciser Olivier Dedeycker. C’est en effet assez impressionnant de voir cette flamme jaillir d’en dessous de la cuve !

PRIORITÉ À LA QUALITÉ SUR LA RENTABILITÉ

La deuxième surprise vient de la salle de fermentation. La plupart des visiteurs de brasseries s’attendent à voir des cuves cylindro-coniques, les plus utilisées aujourd’hui par les professionnels. A la brasserie Dupont, il en est autrement. Ce sont des cuves carrées à fond plat, de conception traditionnelle. Il y a bien entendu un intérêt : « Cela permet à la levure d’être moins sous pression et la bière développe plus d’esthers que dans une cuve moderne. Nous avons toujours fonctionné de cette manière là » explique posément notre hôte. Les cuves accueillent les deux brassins quotidiens (du mardi au vendredi) d’une capacité unitaire d’environ 55 hl. La fermentation dure 5 jours et est stoppée par le refroidissement de la cuve afin de garder quelques sucres résiduels qui serviront à la refermentation. La patience, secret de la qualité Après une garde de une à deux semaines, la levure est récupérée au fond de la cuve, elle servira pour les prochains brassins. Cette levure est utilisée pendant deux ans. Après une clarification par centrifugation, la bière sera refermentée en bouteille avec l’ajout d’une nouvelle souche de levure et éventuellement d’un peu de sucre. Troisième surprise : les bouteilles sont couchées ! « Cela permet à la levure d’être en contact plus important avec la bière, de se multiplier plus vite et de mieux travailler » précise l’ingénieur brasseur. Elle développera aussi plus d’arômes. Si la quantité en sucre est importante au début du processus, l’atténuation finale (la transformation des sucres par la levure en alcool et gaz carbonique) sera très élevée, ce qui rend ces bières assez fortes très digestes. Conservées à 23°C (parfois en extérieur, faute de place suffisante mais de nouveaux bâtiments vont être construits prochainement) les bouteilles patienteront entre six et huit semaines avant d’être vendues. Ceci permet au consommateur de garder ces bières pendant plusieurs années en cave et de suivre l’évolution de leur goût.

PRODUCTION TRÈS VARIÉE ET BIOLOGIQUE

Depuis 1990, la brasserie Dupont propose aussi toute une gamme de bières certifiées biologiques, comme la Moinette bio, la Biolégère ou la bière de miel biologique (un produit historique de cette brasserie). Olivier Dedeycker est aussi sur le point d’obtenir une certification « bio » par les autorités américaines, « bien plus difficile à avoir que la norme européenne » préciser le brasseur. Ce segment représente aujourd’hui 25% du chiffre d’affaires (près de 3 millions d’euros au total). Avec 14 références, la brasserie offre une palette de bières très larges. Si la Saison Dupont représente les meilleures ventes, la Moinette reste une valeur sûre. Son nom vient d’ailleurs d’un mot d’ancien français qui signifie « marécage », comme il en existe à Tourpes. A l’époque de sa mise au point, le brasseur voulait aussi lui donner une connotation religieuse dans le style des bières d’abbaye. La Moinette s’est aussi appellée « Trappiste de la moinette » et « abbaye de la Moinette » avant de perdre ses ajouts sur les étiquettes à la fin des années 1980.

DES PROJETS, ENCORE DES PROJETS…

Olivier Dedeyxker ne compte pas se satisfaire de cette gamme. Il a lancé récemment un stout (très en vogue dans les années 1960 dans cette partie de la Belgique) qui rappelle ce que faisait ses parents et grands parents dans les années 1950. D’autres nouvelles bières, « peut-être en one-shot » précise le responsable verront le jour notamment un Barley-Wine (une bière mûrie en foudre de chêne, comme le vin). Le marché est avide de découvertes et de nouveautés. Les ventes à l’export représentent 40% des ventes, notamment en France et aux Etats-Unis. Elles progressent aussi sur le marché intérieur, bien que considéré comme saturé. Il est clair qu’avec une telle démarche qualitative, la brasserie Dupont a de très beaux jours devant elle. « Nous pourrions réduire nos délais de fabrication mais ce serait nous renier nous-mêmes » affirme Olivier Dedeycker. C’est certain ! Comme on dit à Tourpes, dégustez cette bière… avec les Bons vœux de la brasserie Dupont !

François Devos (lachope.com)

http://www.lachope.com/